Les Basiques : des Incontournables

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Cassoulet

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Les bons ingrédients font le bon Cassoulet. Mais c’est surtout le bouillon qui mérite toute l’attention du cuisinier car c’est lui qui donne tout son parfum et toute son originalité au Cassoulet.

(à préparer la veille)

Ingrédients par personne :

120 g haricots secs (mogette de Vendée ou haricots Tarbais ou lingots de Castelnaudary)

½ cuisse de confit de canard

65 g confit de porc

100 g saucisse de Toulouse

Bouillon (3 litres par kg de haricots)

Bouillon cube de volaille (faute de mieux)

Couenne de porc

Bouquet garni (thym, laurier, céleri)

Oignon piqué de clous de girofle

Sel, poivre, ail

La veille

Faire tremper les haricots (changer souvent l’eau pour obtenir une eau très claire)

Préparer le bouillon. Cuisson = 3 heures à feu doux.

Le jour même

Faire cuire les saucisses et le porc à la poêle avec un peu de graisse de canard pendant 20 minutes environ. Rajouter le jus de cette cuisson dans le bouillon.

Changer l’eau des haricots et les porter à ébullition pour les blanchir. Enlever l’écume. Jeter cette eau.

Sans rompre la chaîne du chaud, mettre les haricots à cuire dans le bouillon pendant une heure environ. Le haricot doit rester souple et entier.

Les préparations terminées, mettre au fond d’une terrine 1/3 de haricots, ensuite les ingrédients (saucisse, confits, couennes), terminer avec le reste des haricots et recouvrir de bouillon. Mettre au four environ 2h.

Le cassoulet est encore meilleur réchauffé.